Viennoiserie
Pain au chocolat
Pâte levée feuilletée, beurre de tourage, trois tours simples et deux barres de chocolat noir au cœur.
Ma création
Le pain au chocolat, ou la chocolatine, selon d'où on vient, c'est sans doute la viennoiserie la plus exigeante à maîtriser. Chaque détail compte : le tourage, le repos, la pousse, la cuisson.
Ce que je vise, c'est un feuilletage bien défini, une mie filante et alvéolée, et deux barres de chocolat noir bien centrées qui fondent à la dégustation. Pas de compromis sur le beurre, pas de raccourci sur le temps.
À la coupe
Composition
De la base au sommet : chaque couche a sa raison d'être.
Détrempe
Pâte levée à base de farine, lait, beurre, sucre et levure fraîche. La base qui va porter tout le feuilletage.
Beurre de tourage
Un beurre sec à haute plasticité, incorporé à froid. Il crée les couches qui se séparent à la cuisson.
Feuilletage
Trois tours simples pour obtenir des dizaines de couches fines et régulières. La clé d'un feuilletage net.
Barres de chocolat
Deux barres de chocolat noir bien positionnées au centre, fondantes à la sortie du four, légèrement croquantes une fois refroidies.