Entremet
Entremet poire, vanille & caramel spéculoos
Biscuit madeleine, crémeux caramel, confit poire vanillé et mousse bavaroise vanille.
Ma création
C'est un entremet autour de trois axes qui s'équilibrent vraiment bien ensemble : la douceur florale de la poire, la rondeur enveloppante de la vanille, et le côté épicé et légèrement amer du spéculoos qui vient trancher avec le reste.
La base madeleine apporte du moelleux et un beurre noisette discret. Le crémeux caramel lie tout ça avec une onctuosité qui contraste avec le confit de poire, lui très frais et acidulé. La mousse bavaroise vanille vient refermer l'ensemble, légère, pas trop sucrée, avec une vraie longueur en bouche.
À la coupe
Composition
De la base au sommet : chaque couche a sa raison d'être.
Biscuit madeleine
Une base moelleuse au beurre noisette, fine et fondante, qui absorbe les couches sans s'effriter.
Crémeux caramel spéculoos
Un caramel à sec, décuit à la crème, monté en crémeux soyeux. Légèrement salé pour contrebalancer la poire.
Confit poire vanillé
Des poires fondantes cuites avec une gousse de vanille et un filet de citron pour tenir la fraîcheur.
Mousse bavaroise vanille
Une bavaroise légère sur base de crème anglaise, avec une vraie vanille de qualité. Le liant de toutes les saveurs.
